Od pewnego czasu piekę chleb w tzw. automacie do pieczenia pieczywa,
najczęsciej z gotowych mieszanek.
Jakośc wypieków jest zazwyczaj zdecydowanie lepsza od kupnych.
Jednakże b. często napotykam na niezrozumiały, sprzeczny z fizyką problem, a
mianowicie mimo, że chleb po wyrobieniu doskonale wyrasta, to w momencie,
gdy program dochodzi do początku fazy wypieku (włącza się grzałka do
pieczenia) to wtedy wyraźnie on opada (nawet do ok. 40% pierwotnej
objętości). Wystepuje to zjawisko szczególnie w częsci środkowej bochenka,
co czasem powoduje powstanie wewnątrz wilgotnego zakalca, a przeciez
podniesienie temperatury powinno powodować dalsze zwiększanie objętości
pęcherzyków w mąższu przez znajdujący się tam CO2, - ten, który spowodował
wczesniej wyrośnięcie chleba.
Zazwyczaj najwyraźniej to zjawisko występuje w wypiekach z mąki żytniej, lub
mieszanej.
Moje odstępstwa od receptury z opakowania mąki to dodawanie niewielkiej
ilosci oliwy do wody a także dodawanie drożdzy w postaci nie rozkruszonych,
ale już rozrobionych w wodzie z cukrem (lanych na wierzch, na mąkę nasypaną
na wodę), ale nie sądzę, aby to miało wpływ, bo gdyby to miało zaszkodzić
(dlaczego?) to chleb nie wyrósłby wczesniej, a on pięknie najpierw rośnie, a
potem klapie.
Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?

W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:

> Co może być tego przyczyną

piekarniatatter.blogspot.com/2008/02/maka-zytnia.html

> i jak z tym walczyć?

Zakwasem :)

--
Pozdrawiam - Aicha

Ze szkoły zostały mi tylko luki w wykształceniu
/Oskar Kokoschka/

On 11 Gru, 05:03, Aicha wrote:

> Zakwasem :)

I piekarnikiem.

Chleb z dodatkiem maki żytniej jest dużo bardziej wilgotny. Piekę go
dłużej i w wyższej temperaturze. Czy maszyna na to pozwala? Nie wiem.

Ania

W dniu 2011-12-11 10:31, czeremcha pisze:

>> Zakwasem :)
>
> I piekarnikiem.
>
> Chleb z dodatkiem maki żytniej jest dużo bardziej wilgotny. Piekę go
> dłużej i w wyższej temperaturze. Czy maszyna na to pozwala? Nie wiem.

Mnie i tak pierwszy wyszedł ceglany (znaczy, w kształcie i ciężkości:D).
Ale już wiem czemu - niepotrzebnie go wyrastałam w misce i potem się
zbiesił.

--
Pozdrawiam - Aicha

Ze szkoły zostały mi tylko luki w wykształceniu
/Oskar Kokoschka/

Dnia Sun, 11 Dec 2011 17:18:48 +0100, Aicha napisał(a):

> Ale już wiem czemu - niepotrzebnie go wyrastałam w misce i potem się
> zbiesił.

Bardzo rzeczowe wytłumaczenie :-]
--
XL

W dniu 2011-12-11 17:45, XL pisze:

>> Ale już wiem czemu - niepotrzebnie go wyrastałam w misce i potem się
>> zbiesił.
>
> Bardzo rzeczowe wytłumaczenie :-]

Zima idzie, duchy i upiory trza karmić ;)
Nie upadł, ale też nie wstał więcej :D

--
Pozdrawiam - Aicha

Ze szkoły zostały mi tylko luki w wykształceniu
/Oskar Kokoschka/

> Zakwasem :)
Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
lodówce to jest bardzo słaby. Dodaję jednak 1/8 kostki drożdzy na
wszelki wypadek i nigdy jeszcze nie upadł.

Dnia Sun, 11 Dec 2011 10:48:44 +0100, ZS napisał(a):

> Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
> lodówce to jest bardzo słaby. Dodaję jednak 1/8 kostki drożdzy na
> wszelki wypadek i nigdy jeszcze nie upadł.

Czyli robisz na drożdżach, a nie na zakwasie.
--
XL

Dnia 2011-12-11 10:48, niebożę ZS wylazło do ludzi i marudzi:
>
>> Zakwasem :)
> Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
> lodówce to jest bardzo słaby.

Co to znaczy słaby zakwas? Mnie po ponad miesiącu leżenia w lodówce
zakwas pracuje jak należy. W dodatku ostatnio dzieliłam się nim i
musiałam ruszyć standardową ilość mąki porcją o połowę mniejszą.
Tyle że nie używam takiego prosto wyjętego z zimna. Jak planuję rozruch
na wieczór, to rano wyjmuję zaczyn z lodówki i stawiam w okolicach kuchni.

> Dodaję jednak 1/8 kostki drożdzy na
> wszelki wypadek i nigdy jeszcze nie upadł.

Ciekawe. Na samym zakwasie chleb wyrasta lepiej niż z dodatkiem drożdży.
I nie opada.

Qra
--
nie wiem, nie znam się, zarobiona jestem

Qrczak wrote:

> Dnia 2011-12-11 10:48, niebożę ZS wylazło do ludzi i marudzi:
>>
>>> Zakwasem :)
>> Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
>> lodówce to jest bardzo słaby.
>
> Co to znaczy słaby zakwas? Mnie po ponad miesiącu leżenia w lodówce
> zakwas pracuje jak należy.

Mój w lutym będzie miał trzy lata.

> W dodatku ostatnio dzieliłam się nim i
> musiałam ruszyć standardową ilość mąki porcją o połowę mniejszą.
> Tyle że nie używam takiego prosto wyjętego z zimna. Jak planuję rozruch
> na wieczór, to rano wyjmuję zaczyn z lodówki i stawiam w okolicach kuchni.

Ja ruszam zakwas też na pi razy oko 12 godzin przed. I rozmnażam, p[o czym
połowa idzie do lodówki, a druga do chleba.

> Ciekawe. Na samym zakwasie chleb wyrasta lepiej niż z dodatkiem drożdży.
> I nie opada.
>

I w dodatku prawie wszystko wybacza.

--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com

>> W dodatku ostatnio dzieliłam się nim i
>> musiałam ruszyć standardową ilość mąki porcją o połowę mniejszą.
>> Tyle że nie używam takiego prosto wyjętego z zimna. Jak planuję rozruch
>> na wieczór, to rano wyjmuję zaczyn z lodówki i stawiam w okolicach
>> kuchni.

Wszystko się zgadza. Jeżelil nastawiam wieczorem chleb i chcę na rano to
wrzucam zakwas mąke, lekko przekręcę ręcznie albo i nie, a rano mam piekny
chleb. Ale jak chcę od razu z lodówki zakwas dać taki co 3 dni stoi (bo co
2-3 dni chleb piekę) to raczej dodaję wtedy troszeczkę drożdży bo raz mi
poprostu nie wyrasta.
Jak ktos codziennie robi chleb to w ogóle nie ma problemu bo nie musi chować
do lodówki zakwasu.

Dnia dzisiejszego niebożę krys wylazło do ludzi i marudzi:
>
> Qrczak wrote:
>> Dnia 2011-12-11 10:48, niebożę ZS wylazło do ludzi i marudzi:
>>>
>>>> Zakwasem :)
>>> Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
>>> lodówce to jest bardzo słaby.
>>
>> Co to znaczy słaby zakwas? Mnie po ponad miesiącu leżenia w lodówce
>> zakwas pracuje jak należy.
>
> Mój w lutym będzie miał trzy lata.

O, to mój młodzik, ma tylko dwa.

>> W dodatku ostatnio dzieliłam się nim i
>> musiałam ruszyć standardową ilość mąki porcją o połowę mniejszą.
>> Tyle że nie używam takiego prosto wyjętego z zimna. Jak planuję rozruch
>> na wieczór, to rano wyjmuję zaczyn z lodówki i stawiam w okolicach
>> kuchni.
>
> Ja ruszam zakwas też na pi razy oko 12 godzin przed. I rozmnażam, p[o
> czym połowa idzie do lodówki, a druga do chleba.

Odkładam zwykle ok. 200g zaczynu na później. Z tego, po dwudniowym rozruchu,
spokojnie wychodzą cztery kilogramowe bochenki.

>> Ciekawe. Na samym zakwasie chleb wyrasta lepiej niż z dodatkiem drożdży.
>> I nie opada.
>
> I w dodatku prawie wszystko wybacza.

Na poczatku byłam taka przewrażliwiona (że zaczyn młody za słaby) a
nadgorliwa i dodawałam drożdże. I wyrastało kiepsko, a wyrośnięte mocno
opadało. Na samym zakwasie tak się nie zdarza. Za to spokojnie podwaja
objętość w trakcie wyrastania.
Teraz przymierzam się do zrobienia zaczynu na pszennej.

Qra

Qrczak wrote:

>> Ja ruszam zakwas też na pi razy oko 12 godzin przed. I rozmnażam, p[o
>> czym połowa idzie do lodówki, a druga do chleba.
>
> Odkładam zwykle ok. 200g zaczynu na później. Z tego, po dwudniowym
> rozruchu, spokojnie wychodzą cztery kilogramowe bochenki.

Ja trzymam w słoiku 0,9l, tak z połowę słoika. Na noc dziele na pół,
dokładam do każdego słoika po ok. 200ml wody i 10 łyżek mąki, miacham i
zostawiam. Porcja na cały piekarnik wzdłuż i wszerz.
>
>>> Ciekawe. Na samym zakwasie chleb wyrasta lepiej niż z dodatkiem drożdży.
>>> I nie opada.
>>
>> I w dodatku prawie wszystko wybacza.
>
> Na poczatku byłam taka przewrażliwiona (że zaczyn młody za słaby) a
> nadgorliwa i dodawałam drożdże. I wyrastało kiepsko, a wyrośnięte mocno
> opadało. Na samym zakwasie tak się nie zdarza. Za to spokojnie podwaja
> objętość w trakcie wyrastania.
> Teraz przymierzam się do zrobienia zaczynu na pszennej.

Dokładnie.
Ja zaczyn mam żytni, chleb piekę pszenno-żytni. Jak nie ucieknie, to zawsze
się udaje.

--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com

W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:
....
> Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?

Za ostra akcja drozdzy, bąble CO2 w ciescie, które pekaja
gdy zaczna sie rozszerzac pod wplywem ciepla.

Bardzo subtelnie:

- zmniejsz ilosc drozdzy,
- i/lub zmniejsz ilosc cukru
- i/lub zwieksz ilosc soli.

Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.

pozdr serd
--
A S

Dnia Mon, 12 Dec 2011 08:06:21 +0100, Andrzej S. napisał(a):

> W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:
> ...
>> Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?
>
> Za ostra akcja drozdzy, bąble CO2 w ciescie, które pekaja
> gdy zaczna sie rozszerzac pod wplywem ciepla.


Dokładnie tak.

> Bardzo subtelnie:
>
> - zmniejsz ilosc drozdzy,
> - i/lub zmniejsz ilosc cukru


Tak.


> - i/lub zwieksz ilosc soli.

Po co?
Nie widzę sensu.

>
> Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
> odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.

Bez przesady. Wystarczy, że jakość mąki będzie inna i już cała precyzja
bierze w łeb.

--
XL

W dniu 2011-12-12 13:19, XL pisze:
>
>> - i/lub zwieksz ilosc soli.
>
> Po co?
> Nie widzę sensu.
>

Sól hamuje wzrost drozdzy.

>>
>> Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
>> odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.
>
> Bez przesady. Wystarczy, że jakość mąki będzie inna i już cała precyzja
> bierze w łeb.
>

To prawda. JEdnak nie uwazam, ze przesadzam z rekomendacja precyzji.
Szczególnie ilosc wody jest krytyczna. Kieliszek wiecej czy mniej robi
róznice.

pozdr serd
--
A S

Dnia Tue, 13 Dec 2011 09:40:31 +0100, Andrzej S. napisał(a):

> W dniu 2011-12-12 13:19, XL pisze:
>>
>>> - i/lub zwieksz ilosc soli.
>>
>> Po co?
>> Nie widzę sensu.
>>
>
> Sól hamuje wzrost drozdzy.

Chleb będzie za słony.
Po co jeść sól zamiast chleba?


>>> Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
>>> odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.
>>
>> Bez przesady. Wystarczy, że jakość mąki będzie inna i już cała precyzja
>> bierze w łeb.
>>
>
> To prawda. JEdnak nie uwazam, ze przesadzam z rekomendacja precyzji.
> Szczególnie ilosc wody jest krytyczna. Kieliszek wiecej czy mniej robi
> róznice.
>

E tam - jeśli za dużo wody, wystarczy dosypać soli, która wiąże wodę - tak
robią piekarze...
;-P


--
XL

W dniu 2011-12-12 08:06, Andrzej S. pisze:
> W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:
> ...
>> Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?
>
> Za ostra akcja drozdzy, bąble CO2 w ciescie, które pekaja
> gdy zaczna sie rozszerzac pod wplywem ciepla.
>
> Bardzo subtelnie:
>
> - zmniejsz ilosc drozdzy,
> - i/lub zmniejsz ilosc cukru
> - i/lub zwieksz ilosc soli.
>
> Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
> odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.

A ja mam nieco inny problem z pieczeniem chleba - na poczatku byc moze
mialem szczescie, bo wychodzil zawsze. Ale od jakiegos czasu wychodzil
mi rzadko i przestalem, bo sie zniechecilem. Nie wyrasta tak jak
wczesniej i suma sumarum na koniec uzyskuje ciezki i wilgotny zakalec.
Co moze byc tego przyczyna? Co zmniejszyc/zwiekszyc?
Podejrzewam juz ze sie automat popsul np. regulacja temperatury albo
cos, bo z grubsza robie caly czas wg. tego samego przepisu.

Użytkownik tHe mRuWa napisał w wiadomości
news:jejc4q$8o$1@inews.gazeta.pl...
(...)

> A ja mam nieco inny problem z pieczeniem chleba - na poczatku byc moze
> mialem szczescie, bo wychodzil zawsze. Ale od jakiegos czasu wychodzil mi
> rzadko i przestalem, bo sie zniechecilem. Nie wyrasta tak jak wczesniej i
> suma sumarum na koniec uzyskuje ciezki i wilgotny zakalec.
> Co moze byc tego przyczyna? Co zmniejszyc/zwiekszyc?
> Podejrzewam juz ze sie automat popsul np. regulacja temperatury albo cos,
> bo z grubsza robie caly czas wg. tego samego przepisu.

Jesli naprawdę(!!) robisz teraz chleb dokładnie tak samo, jak wówczas, gdy
ci wychodził to przyczyny moga byc tylko 2-e:
1. jakość uzywanych surowców pogorszyła się
2. istotnie automat rozregulował się i nie trzyma parametrów.
Najpierw jednak sprawdź, czy istotnie nie ma teraz odchyłek w stosowanych
proporcjach, procedurze itp.

Dnia Wed, 11 Jan 2012 17:14:50 +0100, p 47 napisał(a):

> Jesli naprawdę(!!) robisz teraz chleb dokładnie tak samo, jak wówczas, gdy
> ci wychodził to przyczyny moga byc tylko 2-e:
> 1. jakość uzywanych surowców pogorszyła się
> 2. istotnie automat rozregulował się i nie trzyma parametrów.

W mojej maszynie np zauważyłam przebarwienia na grzałkach, jakość pieczenia
pogorszyła się też - chyba należałoby to powiązać jedno z drugim. Tyle że
maszynowe chlebki to był epizod - już nie piekę w maszynie, też się
zraziłam.
--
XL

Użytkownik XL napisał w wiadomości
news:1qgz8wvasi9yq$.a1tfmrwdc5nr.dlg@40tude.net...
> Dnia Wed, 11 Jan 2012 17:14:50 +0100, p 47 napisał(a):
>
>> Jesli naprawdę(!!) robisz teraz chleb dokładnie tak samo, jak wówczas,
>> gdy
>> ci wychodził to przyczyny moga byc tylko 2-e:
>> 1. jakość uzywanych surowców pogorszyła się
>> 2. istotnie automat rozregulował się i nie trzyma parametrów.
>
> W mojej maszynie np zauważyłam przebarwienia na grzałkach, jakość
> pieczenia
> pogorszyła się też - chyba należałoby to powiązać jedno z drugim. Tyle że
> maszynowe chlebki to był epizod - już nie piekę w maszynie, też się
> zraziłam.
> --


ja się nie zraziłem,- przeciwnie!!
Gdy zgodnie z radami ściślej przestrzegam receptury szczególnie odnośnie
ilości wody i drożdży (nie za dużo!!) chlebki znów zaczęly wychodzić!:-)

Użytkownik p 47 napisał w wiadomości
news:jc11a1$o2e$1@news.task.gda.pl...
> Od pewnego czasu piekę chleb w tzw. automacie do pieczenia pieczywa,
> najczęsciej z gotowych mieszanek.
> Jakośc wypieków jest zazwyczaj zdecydowanie lepsza od kupnych.
> Jednakże b. często napotykam na niezrozumiały, sprzeczny z fizyką problem,
> a mianowicie mimo, że chleb po wyrobieniu doskonale wyrasta, to w
> momencie, gdy program dochodzi do początku fazy wypieku (włącza się
> grzałka do pieczenia) to wtedy wyraźnie on opada (nawet do ok. 40%
> pierwotnej objętości).

Bo zbyt długo rośnie. Skróć nieco czas wyrastania. Pieczenie trzeba
uruchomić nieco wcześniej niż wyrastanie osiągnie swoje maximum.
Wówczas końcowa faza rośnięcia nastąpi po włączeniu grzałki
i ustanie w momencie, gdy temperatura będzie już wysoka, a to
zapobiegnie opadaniu.

Swoją drogą - też polecam zakwas. Nie da się go pogodzić
z programami maszyny, bo wymaga dłuższych czasów wyrastania
i pieczenia, ale z powodzeniem da się używać w maszynie,
trzeba tylko kontrolować proces i przełączać programy ręcznie.


Pozdrawiam...
vVojtek
www.frozentime.prv.pl